高溫烹調產生的焦化作用讓食物色澤美、香氣足、口感好！

高溫烹調如油煎、燒烤或油炸，因油脂與高溫讓食物產生了焦化作用，不僅色澤看起來更美味（變金黃）、香氣更豐足（油脂帶出食材鮮味）、口感更好（油脂沸點高，烹煮到高溫時，食物表面會乾燥收縮、形成薄膜，所以香脆），但為了避免一併吃進不好的物質，選油、操作都需注意！
 
選對專用油
選擇發煙點高、油質穩定度高，或含不飽和脂肪酸較少，相對飽和脂肪酸較多的油品，例如棕櫚油、椰子油、豬油、牛油等，還有穩定度高、發煙點高達攝氏240度的芥花油，來煎炸食物。
 
避免油溫過高
以油炸來說，可用長筷子插進燒熱的油鍋裡，依據筷子冒泡的程度來判斷油溫。

• 攝氏120度：筷子插入後，大約3秒鐘後，筷子前端開始冒出小泡泡。此油溫適合過油。
• 攝氏160度：筷子插入後，筷子周圍開始冒出些許小泡泡。
• 攝氏180度：筷子插入後，筷子周圍立刻冒出許多泡泡；此為酥炸適合的溫度。應避免超過攝氏200度以上或直冒油煙

 
避免回鍋油
即使使用適合高溫烹調及油炸的食用油，但持續一而再的高溫油炸，仍有可能產生自由基，甚至劣變產生致癌物質。例如食用油中的不飽和脂肪酸，會因高溫加熱而氧化，產生自由基，它是細胞老化、致癌的元兇。動物實驗也發現，油炸用油加熱超過二十小時，就會有肝毒性。

同時回鍋油易有油耗味，油質轉黏膩混濁，炸出來的食物不但無法金黃香酥、還是不美觀的深褐色又質地油膩；而且回鍋油的發煙點降低，也就是只要稍加烹調就容易發出油煙，對健康有害無益。

＊回鍋油如何處理：冷卻後倒進空的牛奶盒、原商品容器、寶特瓶或塑膠空瓶，封緊完畢，交由環保局資源回收車，這些廢食用油經過處理，可再利用轉變為生質柴油或製成「家務環保肥皂」哦。
 
小心油爆
使用較多油量的油煎油炸，操作上宜多注意，不但過程更安全，烹調出來的口感也會更好。

• 使用新油。
• 依據不同食材，採用適當的油溫；但高溫不宜超過攝氏200度。
• 食材下鍋前要充分瀝乾、擦乾，避免油爆。
• 大塊食材可以在上頭預先戮洞，避免入鍋加熱後爆裂。
• 食材不要一次下太多，煎炸完一輪，全部撈起來，才再進行下一輪，以維持一定油溫。
• 下鍋後如果擔心油爆，可以用鐵網蓋住鍋面，等食材逐漸炸熟後再移開。